Проект "Бражка и Со2".

[BЛАДИМИP]

Сделай сам Со2 --- дрожжи.(перевод)
Источник (http://fins.actwin.com/aquatic-plant.../msg00187.html)

* To: Aquatic-Plants at actwin_com
* Subject: DIY CO2 -- yeast
* From: David Gauthier <gauthie9 at pilot_msu.edu>
* Date: Sun, 15 Jun 1997 00:27:20 -0400

Приветствую всех

Я с интересом следил за темой Сделай сам Со2, и решил, что следует прекратить слежение.
Как человек, использующий самодельное Со2 и скупой кустарь, я желаю получить выгоду используя
полезные способности дрожжей. Найболее важная мысль, которую необходимо понять про дрожжи-
это их жызненный цикл. Обработанные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae для пива/вина) как всякая химия
а не как микроорганизм приводит к базовым проблемам, которые встречаются при ферментации.
Жизненный цикл Saccharomyces проходит три стадии.
1) Дыхательный --- первая стадия жизненного цикла аэробная. Когда дрожжи
добавляются к неферментированному питательному бульону (так называемое сусло в пивоварении,
или муст (свежеотжатое сусло в виноделии) они используют свободный кислород из раствора.
На этой стадии не продуцируется спирт и выход Со2 низкий. Во время дыхательной стадии дрожжи
запасают энергию в разных химических формах, для использования в дальнейшем размножении и брожении.
Аэробное дыхание продолжается до тех пор, пока не быдет израсходован весь свободный кислород в растворе.
2) Брожение - это стадия во время которой производится основная масса двуокиси углерода.
Когда нет доступного кислорода, дрожжи переключаются на альтернативный путь утилизации сахаров
для производства энергии и продуцирования первоначально двуокиси углерода и этанола.
Во время этой стадии дрожжи деляться очень быстро достигая максимально возможного количества для
питательной среды (около 50 миллионов клеток/мл) и остаются подвисшими в растворе для обеспечения
максимального контакта поверхности клетки с питательным раствором. При условии, что кислород не будет
добавлен в питательный раствор, дрожжи будут продолжать процесс брожения до тех пор пока: концентрация будет спирта не
начнёт угнетать процесс или пока не будет сброжен весь сахар.
3) Осаждение -- в случае, когда достигнуты условия прекращения ферментации,
дрожжи прекращают деление и начинают запасать энергию в форме полисахарида гликогена.
Дрожжи начинают собираться в хлопья и выпадать в рыхлый осадок на дне сосуда где проходило брожение.
В этот момент, дрожжи более метаболически не активны и ждут лучших условий в состоянии дремоты.

Со знанием жизненного цикла дрожжей в памяти, я хочу сделать несколько советов, как
достигнуть лучших результатов с самодельным Со2.

Я отмечал, что почти все Со2 установки используют только столовый сахар в
качестве источника питания для дрожжей. Дрожжи требуют сахарозы в качестве
первичного источника энергии, но они также требуют амино-кислот, липидов и
других элементов в следовых количествах необходимых для метаболизма.
В пивоварении это не есть проблема, поскольку сусло содержит не только сахар,
но и все остальное, что необходимо для дрожжей.
Однако в виноделии, где так-же добавляют сахар и воду, необходимо добавлять
дополнительные питательные вещества, чтобы брожение шло лучше. Если белок кончится до того,
как кончится сахар вы получите остановку ферментации, поскольку дрожжи будут иметь
корм, но не смогут его использовать. Есть несколько путей, как вы можете сделать
питание доступным для дрожжей. Вы можете использовать экстракт сусла пивного производства.
Оно доступно на домашних пивоварнях как в сухой, так и в жидкой формах. Достаточно
несколько столовых ложек на литр воды с сахаром. Магазины для домашних пивоварен продают нечто
называемое "питательная смесь для дрожжей" - это работает отлично. Я не уверен в муке которой
некоторые пользуются, поскольку белки и сахара в них заблокированы в комплексных формах (крохмалы, полипептиды)
которые не могут утилизироваться дрожжами без предварительного ферментативного расщепления.

Если вы хотите иметь быстрый старт и долгую ферментацию, вам нужно насытить
питательный раствор кислородом перед добавлением дрожжей. Перемешивайте,
устраивайте продувку воздухом через распылитель - насыщайте питательный раствор
кислородом, но только ДО ТОГО, как добавили туда дрожжи.

Дрожжи это микроорганизмы и микроорганизмы конкурируют. Следовательно,
перед запуском установки помойте её. Сполосните её горячей водой.
Сполосните щелочью. Любыми путями (гигиеническая обработка) обеспечивайте
вашим дрожжам комфортные условия при старте процесса. После того, как дрожжи
размножатся, они смогут достойно конкурировать с остальными микроорганизмами
но на старте такие, как Lactobacillus and Acetobacter (оба есть в воздухе вокруг вашего тела)
могут угнетать размножение дрожжей. Если ваш питательный раствор пахнет кислым или уксусом
это значит, что вы имеете проблемы с этими микробами.

Обработайте ваш питательный раствор содой, но слегка. Дрожжи сбраживают лучше
при кислотной среде с рН 5-5.5

Используйте пивные или винные дрожжи. Хлебные дрожжи тоже хороши, однако выдыхаются быстрее
пивных или винных. Основное отличие в стойкости к спирту. Пивные дрожжи
могут выдерживать 5-7%/объем спирта, а винные 14-18%/объем в зависимости от штамма.
Хлебные дрожжи слабее в этом плане. Если вы хотите перезагружать сахар в вашу первоначальную смесь,
используйте Шампанские дрожжи, они сбраживают дольше всего, поскольку у них найвысшая устоячивость к спирту.
По-скольку устойчивость к спирту у этого штамма высокая, вы можете загрузить больше сахара в
первоначальную питательную среду. Больше сахара изначально не влияет на дрожжи, но этот сахар не будет
использован ими, поскольку вырастет уровань спирта в растворе и остановит процесс брожения.
Если у вас есть доступ к ареометру, вы можете установить плотность 1.060, которая оптимальна
для старта пивных дрожжей. Этой концентрации можна добится приблизительно растворив одну столовую чашку
сахара на один литр воды. Ага, и если вы используете пивные дрожжи, используйте дрожжи для темного пива или эля.
Дрожжи для светлого пива (S. uvarum) сбраживают лучше при 35-50 градусами и при комнатной температуре
могут не работать.

Если вам требуется быстро запустить процесс брожения (в случае если в вашем аквариуме
остановилась подача Со2 и полез рН) используйте стартовую культуру. Но это тема для отдельного сообщения.
Если интересно дайте мне знать.

Вы можете добавлять дремлющие дрожжи с предыдущей "бродилки" в новом питательном растворе.
Но только небольшое количество осевших дрожжей необходимо для запуска нового процесса брожения.
Такой фокус можна делать только в том случае, если ваши дрожжи пролежали в осадке не больше недели.
После этого срока дрожжи разрушаются. Используйте чистую ёмкость для "бродилки",
это может помочь вам определить, сколько вашим дрожжам осталось времени.
Вы можете увидеть сквозь раствор осадок, и снижение количества Со2 на выходе.

В заключении, я наблюдал, хотя я не могу обьяснить, как это работает.
Убедитесь, что ваш питательный раствор с дрожжами не доходит на 4 см до верха вашего сосуда.
Большое свободное пространство в сосуде может быть причиной проблем.
Я не знаю то ли парциальное давление Со2 влияет на рН, или что-то другое.

Это все советы, которые я хотел дать, для обсуждения. Надеюсь это будет вам интересно.

С наилучшими пожеланиями
Dave Gauthier
gauthie9 at pilot_msu.edu


Эта строка для поисковой машины.
Бражка, бражка, Со2, двуокись углерода, диоксид углерода, дрожжи, бульбулятор, генератор, реактор, брага, co2, самоделка...

[Platton]

Сообщение от Александр Бешлега

Володя, твой труд очень важен и ни в коем случае не пропадет зря. Посмотри сколько человек в день читает форум не регистрируясь в нем. Уверен, что масса людей говорит тебе спасибо, пусть и не явно.
Спасибо тебе огромное!!!

Позвольте присоединиться к вышесказанному,спасибо Вам огрОмное.

[Jurgen]

Не подскажут ли знающие люди, что произойдет если бутылку с бражкой полностью загерметизировать? Какое максимально давление можно получить брожением? Что произойдет с живыми дрожжами в таком случае? прекратится ли выделение СО2 на каком либо этапе нарастания давления? И будет ли оно возобновлено после его падения?

[Skif]

Сообщение от Jurgen

Не подскажут ли знающие люди, что произойдет если бутылку с бражкой полностью загерметизировать? ...

От полностью загерметизированной стеклянной бутылки из под лимонада у меня на щеке остался шрам...
Полностью загерметизированную стеклянную бутылку из под шампанского так же разорвало в клочья. На этот раз опыт был проведён в безопасных условиях.
Полностью загерметизированную пластиковую 0.5 в руки было брать страшно. Твёрдая как монолит, крышка приняла полукруглую форму. после открывания 80% содержимого пеной вылетело наружу. Если б в замесе было больше 2-х чайных ложек сахара то может быть и пластик разорвало бы.
Дрожжи использовались хлебопекарские.

Это так, эксперименты школьных времён после прочтения в местной газете тупорылого рецепта домашнего шампанского.

А вот разлив недобродившего вина в пластик к взрыву не приводил. Хотя, для бутылок давление было немалое (крышки вспучивало порядочно). Возможно винные дрожжи прекращали свою деятельность при меньших давлениях.

Р.С. увидев воспрос, в голове сразу всплыла цифра 6Атм. Типа при этом давлении дрожжи переставали сбраживать. Откуда она взялась я не знаю, возможно где-то читал, а возможно просто глюк

[ppp]

А кто нибудь пробовал вместо сахара использовать заменитель сахара в виде таблеток?

[BЛАДИМИP]

Сообщение от ppp

А кто нибудь пробовал вместо сахара использовать заменитель сахара в виде таблеток?

Пробовал.
Спрашивал.
Я уже отвечал. Прямо в этой же теме.

[smat]

Сообщение от Bactrian

...Бытылки закрыты резиновыми пробками №19, в которых просверлены дырки ...

Оффтоп

Вообще-то сверлятся отверстия, а не дырки
Дырка, как правило, чем-то "протыкается" или "продырявливается".
Хотя (по большому счету) дырка - это то же самое отверстие, только правильной геометрической формы.

[pimass]

smat, Оффтоп

Как говаривал, мой инструктор по вождению-дядя Аркаша, "Запомни курсант Железняк, дырка может быть в голове и в Скрытый текст

жопе

, все остальное, это высокотехнологичное отверстие, которое предназначено для...... )))

[smat]

Оффтоп

стопудов согласен

[Boyarin1968]

Приспособился.На ночь ставлю бутылку на ламинат охлаждается и меньше газует.Днем на компрессор воздушный. Он подогревает.

[olegznam]

Опустил бутылку бражки в ведро с водой , установил туда аква обогреватель ,задал нужную температуру и всё ок.

[chack]

А воду доливать и выключать на ночь обогреватель?..

[olegznam]

Сообщение от chack

А воду доливать и выключать на ночь обогреватель?..

Грелку подключил к таймеру, просто аква находится в не отапливаемом помещение температура воздуха 12-18 градусов

[Мэпс]

Сделал брагу по амании. Булькает уже 6 (шесть!!!) недель. Я уже начинаю волноваться, СО2 ли там еще подаётся? Подскажите, может мне стоит просто радоваться?

[Sergey371]

Начну с почтения Владимиру -- достойный труд по сбору информации
Хочу порекомендовать в качестве сосуда для бражки стеклянные бутылки из под пива с герметичной пробкой, вроде этой:

--достоинства: стеклянная бутылка устойчива к температуре, что удобно для приготовления крахмально-желатиновых браг в водяной бане, можно даже дезинфицировать в автоклаве или посудомойке, пластиковая пробка сверлится и далее так же как с ПЭТ бутылками.

У меня сейчас булькает уже вторая загрузка 2 л брага по Амания-евскому рецепту, первая отбулькала не менее месяца(точно не засекал).

После прочтения данного топика возникло желание использовать пивные, а то и шампанские дрожжи(если найду) как более эффективные при больших давлениях и концентрациях спирта.

Пока не понял один момент: почему каждый раз, при новых запусках используют опять сухие дрожжи, а не уже живые из предыдущей закладки? Попробовал запустить вторую брагу с осадком от предыдущей, но терпежу не хватило(~20 минут ожидал что сразу забулькают) и всё же добавил сухих дрожжей.
Я понимаю что в 3-ем цикле дрожжи уже "травятся" спиртом и впадают в спячку, но как вывести из неё? Конечно с обычными дрожжами бросить щепотку сухих не проблема, но с пивными, а то и с шампанскими думаю у меня так не получится т.к. получу уже живую культуру и вряд ли она доживёт в холодильнике до следующей заправки, хочется т.с. преемственности... может не дожидаться 3-й стадии, с угасанием, а скажем на 3-й неделе часть браги (~10%) использовать уже в новой браге?

[Михаил84]

Вопрос таков! возможно не по теме так что извините! Если для, так сказать, "изготовления" СО2 использовать не брагу а как вариант построить СО ректор на основе пищевой соды и уксуса или чтоб без запаха лимонной кислоты розведённой в воде до большой концентрации??? По остальным деталям системы у меня вопросов нет!