Аквафорум - форум акваріумістів та тераріумістів - Показать сообщение отдельно

BЛАДИМИP · 05.12.2007, 14:55

http://winebusiness.com/ReferenceLib...ataId=49277%20
Обзор: Питание дрожжей
Как накормить ваши дрожжи.
(What to Feed Your Fermentations)
By Curtis Phillips
From Wine Business Monthly, 07/15/2007

Разборка наиболее существенных моментов в виноделии несложная: просто добавьте дрожжи к
виноградному соку или свежеотжатому суслу и ждите. Можно еще обсудить тонкости.

Как и все в этом мире, тут тоже не все так просто. Основная проблема заключается в том, что виноград
не сбалансирован, как пища для дрожжей. Это просто сосуд для доставки семени. Собственно это и не было
целью эволюционного процесса развитии винных сортов винограда - создать лучший питательный состав
для винных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae).

Виноград в действительности является угощением для птиц. Вино наследует свойства винограда, даже если
тот виноград будет невкусным, недозрелым или перезрелым. Питательные потребности дрожжей несовпадают
с этими циклами.

Дрожжи, живые сбраживатели, одноклеточные грибы, которым нужен углерод, азот, витамины и минералы
для роста и размножения. И поскольку виноград не сбалансирован в качестве питания для дрожжей,
необходимо добавлять макроэлементы, такие как азот и фосфаты и микроэлементы такие, как
витамины, особенно тиамин. Баланс является ключевым как для макро, так и для микроэлементов.
Если есть немного азота способного быть асимилированого дрожжами (YAN) то ненагруженные дрожжи
начинают с удовольствием производить зловонные производные серы. Если YAN достаточно много, то
дрожжи начинают выделять мочевину, что является результатом усиления уровня этил-карбоматов.

Композиционный состав питания может частично варьировать но не более, определенной величины
(буквально 10 кратно). Например, в статье, опубликованной в 1998, Кристианом Будске, профессором
университета Пердью указанно, что YAN может варьировать от 40 до 559 мг/л.(AJEV 49:2, 220-224)
Линда Биссон, профессор из UC Davis, в статье 1999 года отмечает, что дефицит азота и фосфатов был
причиной остановки брожения "два макроэлемента наиболее часто являлись причиной остановки
ферментации"(AJEV 50:1, 107-119).

Используем питательные вещества для дрожжей.

Использование питательных веществ для дрожжей в виноделии может быть подразделено на четыре широких
категории.Разные питательные вещества необходимы дрожжам: (1) в начале, во время фазы аэробного роста
и старта брожения, (2) в середине, во время анаэробного спиртового брожения, (3) как профилактика
остановки, помощь неторопливости, и рестарта брожения, и (4) для высокой ферментации при высоком
содержании сахара.
Питание добавляемое на старте брожения не должно содержать азота. Винные дрожжи, Saccharomyces
cerevisiae, только одни из многих микробов, которые любят пожрать сахарок из винограда.

Питание добавляемое во время спиртового брожения должно содержать аммоний, и нитраты, фосфаты,
витамины, включая тиамин и хелатированные минералы микроэлементов. Комплексное питание дрожжей
часто содержит аутолизированные клетки дрожжей (мёртвые клетки дрожжей, обработанные так, чтобы
была разрушена их клеточная стенка).

Питание добавляемое в конце ферментации не должно содержать азот, но должно содержать полисахариды.
из которых формируется клеточная стенка (известная, как "шелуха" дрожжей) или гранулированная целлюлоза.
При высоком уровне спирта, дрожжи теряют способность поглощать ионы аммония. Это поясняет, почему
важно не давать азот после того, как брожение прошло половину пути.

Полисахариды сорбируют токсины генерируемые дрожжами во время ферментации. Определенные стиролы и
ненасыщенные жирные кислоты, найденные в дрожжевой "шелухе" увеличивают способность клеточной стенки
противостоять повышению концентрации спирта.

Ферментация солода может иметь проблемы с высоким содержанием сахара. В добавок, поскольку сахар
сбраживается в спирт, высокая концентрация спирта убивает дрожжи до того, как весь сахар будет использован.

Дрожжевые добавки.

Десяток лет назад, стандарт Американской винной индустрии требовал добавлять 240 мг/л of DAP (Диаммонийфосфат).
Уже упомянутый ранее Бутзке и другие установили, что концентрация азота, содержащийся в винограде, может
изменяться более чем на порядок. Это делает размер одной дозы полностью неадекватным.

В настоящее время существует необходимость реально измерять YAN в сусле и в зависимости от этого добавлять
питательные вещества. Я обычно поднимаю эту величину до 250 ppm (или 250 мг/л). В случае с высоким содкржанием
сахара (выше 25 Бриксов), величина YAN может быть увеличена до 350 ppm.

Ниже есть несколько примеров, которые я взял из моих заметок про коллекции вин из винограда разных урожаев
за последние 15 лет. Пожалуйста отметьте, что содержание азота в каждом комплексном питании дрожжей (CYN) может
существенно отличатся от бренда к бренду. CYN используемый в этих примерах содержит выше 8% азота.
Содержание азота DAP около 22%.

Пока не будет определенно другим способом, все добавки должны разбиватся на несколько маленьких добавок.
Обычно используется три дозы. Первая прививка, вторая когда брожение переходит в активную стадию, и последняя,
когда брожение использует половину доступного сахара.Для краткости, все добавки придуманы в мг на литр
(в оригинале фунты на тысячу галонов).

Syrah

(Brix=27, pH=3.8, TA=659 мг/л, YAN=160 мг/л)
( Градусы Brix (символ °Bx) показывают массовое отношение растворенной сахарозы в воде или другой жидкости.
Измеряется сахариметром или рефрактометром. 25 °Bx это раствор 25% (Объём/объём), или 25 грамм сахарозы в 100
граммах жидкости (сначала растворить в меньшем объеме (50 мл) потом довести до ста мл.),
или 25 грамм сахарозы и 75 грамм воды.)

Итого добавок: 599 мг/л complex yeast nutrient (CYN) + 659 мг/л DAP

Syrah склонен высушивать и может быстро достичь высокого уровня сахара если не добавлять воду в ранней
стадии в теплом климате. Ремарка для дрожжей питательные веществе должны иметь значительную кислотность.
160 мг/л YAN надо добавлять быстро пока высокий сахар и высокий рН и есть хорошие условия для брожения,
которое может остановиться из-за алкогольной токсичности. Это все осложняется тем фактом, что этот высокий
сахар также снижает скорость брожения и, возможно позволяет лактобактериям (LAB) развиться до того, как
дрожжи станут доминировать в брожении.

Как обсуждалось YAN, это брожение требует много азота. С суслом имеющим высокий показатель Брикс,
критично разбивать подпитку на несколько этапов. Я добавляю 240 мг/л CYN и
другие 240 мг/л DAP. Добавка витаминов тоже была бы в то время- вовремя. Следующая добавка должна делаться,
когда дрожжи разгонятся. Следующая добавка делается 60 мг/л CYN и 240 мг/л DAP. И когда Брикс
опуститься ниже 12-15, последние 120 мг/л комплексной подкормки должен быть добавлен.

Merlot

(Brix=24.5, pH=3.45, TA=1019 мг/л YAN=120 мг/л)

Итого добавок: 599 мг/л CYN + 599 мг/л DAP

Этот Merlot имеет немного азота, но все равно выглядит хорошо. Это потому, что он получет
дополнительный азот. Я до сих пор уверен, что сусло имеет достаточно витаминов и микроэлементов, но
всеже я склоняюсь к тому, что туда все равно надо будет добавить 359 мг/л CYN и 120 мг/л DAP в первой
порции, далее 240 мг/л CYN и 359 мг/л DAP. И в средней точке следует добавить 120 мг/л каждого CYN и DAP.

Pinot Noir

(Brix=22.5, pH=3.3, TA=827 мг/л, YAN=200 мг/л)

Итого добавок: 359 мг/л CYN and 90 мг/л DAP

Этот Pinot Noir выглядит так, вроде ему надо добавить немного азота - скажем около 905 грамм CYN
при первом добавлении и далее 905 грам CYN когда сахар остановится между 12 и 15 Бриксами. Кто-то может спорить,
что следовало бы использовать от 226 грамм до 339 грамм DAP про первом кормлении, но я
предпочитаю добавить больше комплексных питательных веществ для этого вина, исключая тот случай,
когда я использую дрожжи с высокими требованиями азота, такими как BM45 или ZRB, и в этом случае я использую
добавление DAP. Конечно ставки тут потеря 3785 литров в деньи и продувка ферментации.

Sauvignon Blanc

(Brix=21.5, pH=3.2, TA=917 мг/л, YAN=260 мг/л)

Итого добавок: использовали "starter" подкормка, которая не содержит DAP

Этот Sauvignon Blanc имеет достаточно азота и по этому я предпочитаю добавлять комплексную подкормку
без DAP для этого сусла, в случае если я не использую дрожжи с высокими требованиями по азоту
такими, как BA11, VL3 или W15. В этом случае, было бы благоразумно добавить одну "стартовую"
подкормку или смесь витаминов, которые не содержат DAP для уверенности, что дрожжи имеют достаточно
микроэлементов.

Типы дрожжевых подкормок.

Подкормки для дрожжей поступают в нескольких похожих формах, включая неорганический азот (соли амония),
органический азот (аминокислоты), экстракт дрожжей и аутолизированные дрожжи, смеси микроэлементов и витаминов,
комплексня подкормка, которая комбинирует некоторые или все из вышеперечисленных. Комплексные дрожжевые подкормки
могут также включать не пищевые ингридиенты такие, как дрожжевые оболочки, целлюлоза, рафинирующие агенты
типа бентонитов и натрий казеинат и танин.

Неорганический азот.

Дрожжи могут охотно ассимилировать неорганический азот в форме растворенной соли аммония. Факт, что для брожения
часто нужен дополнительно фосфат так же хорошо, как азот сделал диаммонийфосфат (DAP) неорганическим
источником азота для винной индустрии США. Вне США, более дешовый диаммоний сульфат, общепринятое удобрение,
часто используется, как источник азота. Источники DAS, пишевой очистки, существуют и в США, но виноделам
следует помнить, что в данный момент этот материал не входит в список разрешенных к применению в производстве
вин и соков.(Title 27 CFR 24.246).

Диета из сахара и DAP не является сбалансированной диетой, по крайней мере для дрожжей. Для дрожжей
это эквивалентно обжорству леденцами у детей. Дрожжи живут настолько быстро, что их клеточные мембраны
становятся проницаемыми и они погибают раньше от закисления окружающей среды (аккомулируются ионы водорода)
или присутствия спирта в окружении клеток рожжей.

Органический азот.

"Органический азот" реально занчит аминокислоты. В основном аминокислоты использующиеся в подкормке
дрожжей получены из дрожжей в форме экстракта или аутолизированных дрожжей. В идеале, следует знать,
что строгая композиция некоторых аминокислот, типа пролина не может быть использована дрожжами в анаэробных
условиях.

Азотные смеси.
Азотные смеси, это простые комбинации DAP и аминокислот. Поскольку DAP менее дорогой, то все смеси делаются
на его основе. В идеале следует знать, что есть строгое отношение между двумя хорошо известными аминокислотами.

Экстракты дрожжей.
Правильный экстракт дрожжей, в противоположность аутолизированным дрожжам, относительно нешироко
применяемая подкормка для дрожжей. Это всего лишь груповая непероносимость Европейских регуляторов,
и ничего больше. Им кажется, что если позволить экстракты в качестве подкормки, неразборчивые в
средствах производители могут добавлять экстракты дрожжей в конечный продукт (вино) для усиления
привкуса. Это позволило бы производителям из "безвиноградных" регионов производить более вкусное вино,
а этого нельзя допустить "ни в коем разе".

Сарказм состоит в том, что это возможно таки искренняя забота Европейских бюрократов привела
к тому, что большинство дрожжевых подкормок содержит аутолизированные дрожжи (смотрите ниже) чаще,
чем экстракты дрожжей, поскольку все дрожжевые подкормки разрабатывались в Европе. И только
разработанные в Америке Суперподкормка - исключение из этого правила.

Аутолизированные дрожжи
Как уже отмечалось выше, аутолизированные дрожжи, это просто мертвые дрожжевые клетки, которые
были обработанны специальным образом, чтобы разрушить их клеточные стенки. Несмотря на то, что
дрожжевые скорлупки создают преимущество при ферментации самих себя (см.ниже), внутренее содержимое
дрожжей тоже достаточно питательное.

Не все дрожжи аутолизируются одинаково.
Частично аутолиз дрожжей дело простое: их нагревают при определённом рН до тех пор, пока клеточные
стенки не полопаются и содержимое не выльется. Проблема в определении как полно это делать.
Не стоило бы виноделам сильно доверять частично аутолизированным дрожжам, как источнику
хорошего питания. Многие виноделы производяшие Шардоне должны знать, надо закладывать много месяцев
испытывая аутолиз виноматериала. Поскольку мы видим, что еще от пяти до девяти месяцев образуется осадок.
Аутолизировав все клетки тратим меньше усилий. Полностью аутолизированные дрожжи это широко
распространенная пищевая добавка, но это привело к тому, что она умышленно разрабатывалась
для её использования в мясной промышлености, таким образом запах не сильно подходит для вина.

Микроэлементы: витамины и минералы.
Большинство микроэлементов используемых в подкормке дрожжей пришло от мертвых дрожжей.
Консультант виноделов и научный директор Vinotec Group, Лиза Ван де Вотер, отмечает "Если вы делаете
питание для дрожжей, вы выращиваете емкость полную хороших, здоровых дрожжей. Проводите их через
термообработку, малое время не очень эффективно, более продолжительное время - более эффективно,
но и более дорого (это связано с большой разницей в цене ингридиентов). Вы используете дрожжи,
для подкормки других дрожжей. При этом мы не знаем каждого компонента в той смеси термообработанных
дрожжей. Мы посто знаем, что дрожжам надо эти ингридиенты или они все равно поглотят их внутрь."

Ключевыми витаминами для брожения Ван де Вотер считает "Выдайте, то, что имеет место в живой клетке
дрожжей, включая тиамин, кальция пантотенат, ниацин, мио-инозитол, пиридоксин (В6) и биотин. Процентаж
жестко задан владельцем, но новые витаминные смеси включают немало пантотената, поскольку работы
Чарльза Эдуардза показали ключевую роль пантотената в защите сульфидов."

Комплексные смеси для дрожжей
Все комплексные смеси для подкормки дрожжей это смеси аутолизированных
дрожжей и DAP с добавлеием разных количеств минералов и витаминов, но все же большинство этого всего
приходит из экстрактов дрожжей и аутолизированных дрожжей, и не добавляется раздельно.

Дрожжевая шелуха и другие не пищевые добавки.

Дрожжевая шелуха помогает брожению, но это не есть источник питания для дрожжей. Дрожжевая шелуха
в основном состоит из полисахаридов где превалируют глюканы. Более важно, дрожжевая шелуха является
источником стиролов для дрожжей. Они не потребляют стиролы для выработки энергии, но используют
их для постройки клеточной стенки. Это критично для устойчивости к спирту. Дрожжи могут сами синтезировать
стиролы, но только в аэробных условиях.

Кроме депо стиролов, дрожжевая шелуха хорошо сорбирует аутотоксины дрожжей, достаточно токсичные
для дрожжей и продуцируемые во время сбраживания. Это позволяет использовать дрожжевую шелуху
как добавку при замирании или остановке брожения.

TTB регулирует общее количество дрожжевой шелухи, которое может быть добавленно. Текущий лимит
359 мг/л. Этот лимит может быть нижней границей придобавлении комплексной подкормки.
Я рад был видеть петиции некоторых виноделов в ТТВ с просьбой увеличить лимит до 700 или 1100 мг/л,
что даст нам некий маневр при проблемах с брожением. Интересно отметить, что
как пищевые добавки, FDA регулятор разрешает выше 45 грамм/л "пекарских дрожжей" вина с тех пор,
как мертвые дрожжи стали "в основном признанны как безопасные"(GRAS). Остается надеятся,
что будет не трудно убедить ТТВ увеличить немного лимит.

Инертные или неактивные дрожжи, кроме аутолизованных, это только что умершие клетки. Кто-то, возможно,
сделает вывод, что это частично аутолизированные смертью клетки, но большая часть их дрожжевого экстракта
не способна к сбраживанию.

Иные непищевые компоненты питания дрожжей это очищенная гранулированная целлюлоза, бентонит, соли казеина
и танин. Целлюлоза это полисахарид, котрый присутствует в клеточной мембране дрожжей. Ее добавляют к
дрожжевой подкормке для выполнения сходной функции, абсорбции токсичных для дрожжей компонентов. Целлюлоза
не является источником стиролов для дрожжевой стенки. Бентонит и соли казеина это агенты очистки. Но гидролиз
казеина может послужить источником для синтеза белков в клетках дрожжей. Аспирант UC Davis Кэтрин Вэйс и
пофессор Линда Биссон обнаружили, что сок очищеный бентонитом слегка снижает
скорость брожения, этот эффект не наблюдается если бентонит добавлять во время брожения (AJEV 53:1, 28-36).
Можно ожидать такого же эффекта и от солей казеина. Танин, конечно же в достаточных органолептических
количествах, не может быть обоснован, как питетельный субстрат для дрожжей.

Кислород: Свободное питание.
Дрожжи очень простые зверьки; без кислорода они делают спирт. Если допустить к ним кислород, они
перестанут выбрасывать свою энергию на спирт, и вместо этого начнут строить другие нужные им вещи,
типа клеточной стенки или новых клеток. В добавок, если есть кислород, дрожжи могут успешно
использовать источники азота, типа пролина, чего они не могут делать при брожении. В конце концов,
аэрация иногда лучший метод "подкормки", который можно сделать.

Когда использовать какие подкормки.
Время подкормки дрожжей необычайно важно. Азот, особенно неорганический, следует добавлять
после брожения для его улучшения, но не тогда, когда процесс зашел очень далеко. Витамины, минералы
и дрожжевая шелуха может добавляться раньше. Кислород и дрожжевая шелуха полезные компоненты при
высокой стартовой концентрации сахара и замедлении брожения.

Как купить и что выбрать.
Многие винарни возможно нуждаются в комбинации всех вышеперечисленных типов подкормок дрожжей.
Как дрожжевая шелуха, так и DAP относительно не дорогие и хорошо сохраняются. Винарни всегда
должны их иметь для сезона страды. Стоимость перевозки от года к году банально сравнивается
и потенциально возрастает и не сравнима с потерями в случае ненадлежащей подкормки дрожжей.
Подобно заполняемости кровеносных сосудов,приветствуется идеология "как можно больше" хранить комплексных
подкормок для дрожжей. Решить которую из доступных дрожжевых подкормок использовать достаточно
проблематичное занятие, поскольку информация о составе часто недоступна. Поиск правильной информации
о составе зачастую связана с беганиной по присутственным местам или экспериментом.
Не думайте, что они все одинаковы. Зачастую более дешевый товар, действительно имеет на то резоны,
поскольку зачастую дрожжи не полностью аутолизированны. Как мы уже упоминали выше, неполностью
аутолизированные дрожжи не желают быстро отдавать свое содержимое раствору, и потому не очень
подходят лоя ферментации. Продолжая тему, самый дорогой товар не всегда самый лучший. Не менее
одного продукта на рынке по высокой цене появляется, а реально это просто банальный DAP с очень
высокой торговой надбавкой. Подозрительный производитель никогда не даст исчерпывающего описания
по составу товара на упаковке.

Заключение
Найболее важное знание при подкормке дрожжей - это понимание того, что дрожжи начинают
ассимилировать азот до того, как вы начали подбрасывать питание. Сверх этого, необходимо
кормить дрожжи сбаолансированной диетой. Будет не совсем удачно, если не доконца аутолизированные
дрожжи в подкормке начнут отдавать питательные вещества, когда живые дрожжи уже погибнут от голода.

Выводы:
Непригодное питание дрожжей это ключ ко многим проблемам в виноделии, и эти проблемы включают:

• Заклиненая ферментация

• Образование этил-карбомидов

• Образование сульфидов

• Развитие в бутылке востановленных компонентов тиола

Исключение:

• Определите содержание YAN в каждой ферментации и соответственно приведите её в порядок.

• Кормите свои дрожжи сбалансированным питанием

• Не полагайтесь на аутолиз дрожжей "по месту" и соответствующее питание дрожжей.
Используйте только полностью аутолизированные дрожжи.

Подкормка дрожжей -- Производители США
Предупреждение: Небольшое количество дрожжевых подкормок доступно от некоторых
приватных винарен.

Компания, расположение, телефон, вебсайт, продажа

American Tartaric Products Inc. Windsor, CA 707-836-6840 www.americantartaric.com AEB,
Bio-Springer (Lessafre), Red Star (Lessafre)

Davison Winery Supply McMinnville OR 503-472-1711 www.dwinesupplies.com Lavin (Lallemand),
Laffort, Red Star (Lessafre),

G.W. Kent Ann Arbor, MI 734-572 1300 www.gwkent.com Maurivin (AB Mauri)

Gusmer Wine Lab Napa, CA 707-224-7903 www.gusmerwine.com Gusmer

Oenofrance Santa Rosa, CA 707-484-4378 www.oenofrance.com Oenofrance

Pacific Coast Chemicals Berkeley CA 510-549 3535 www.pcchem.com Maurivin (AB Mauri)

Presque Isle Wine Cellars North East, PA 800-488-7492 www.piwine.com Lavin (Lallemand),
Red Star (Lessafre), DSM

Scott Laboratories, Inc. Petaluma, CA 707-765-6666 www.scottlaboratories.com Lallemand (Lavin),
Vi-A-Dry, Laffort.

Vinquiry Windsor, CA 707-838-6312 www.vinquiry.com Lallemand

Winetech LLC Napa, CA 707-552-2080 www.winetech.us Enartis

--------------------------------------------------------------------------------

Curtis Phillips, редактор Wine Business Monthly с 2000, выпускник UC Davis,
винодел с 1984 и консультант с 1979.

05.12.2007, 14:55	#10
BЛАДИМИP Живу я тут Регистрация: 31.01.2007 Адрес: Киев Сообщений: 2,744 Поблагодарил(а) : 535 Поблагодарили 6,235 раз(а) в 1,351 сообщениях Записей в дневнике: 1	Ответ: Проект "Бражка и Со2". ===www.aquaforum.ua=== http://winebusiness.com/ReferenceLib...ataId=49277%20 Обзор: Питание дрожжей Как накормить ваши дрожжи. (What to Feed Your Fermentations) By Curtis Phillips From Wine Business Monthly, 07/15/2007 Разборка наиболее существенных моментов в виноделии несложная: просто добавьте дрожжи к виноградному соку или свежеотжатому суслу и ждите. Можно еще обсудить тонкости. Как и все в этом мире, тут тоже не все так просто. Основная проблема заключается в том, что виноград не сбалансирован, как пища для дрожжей. Это просто сосуд для доставки семени. Собственно это и не было целью эволюционного процесса развитии винных сортов винограда - создать лучший питательный состав для винных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Виноград в действительности является угощением для птиц. Вино наследует свойства винограда, даже если тот виноград будет невкусным, недозрелым или перезрелым. Питательные потребности дрожжей несовпадают с этими циклами. Дрожжи, живые сбраживатели, одноклеточные грибы, которым нужен углерод, азот, витамины и минералы для роста и размножения. И поскольку виноград не сбалансирован в качестве питания для дрожжей, необходимо добавлять макроэлементы, такие как азот и фосфаты и микроэлементы такие, как витамины, особенно тиамин. Баланс является ключевым как для макро, так и для микроэлементов. Если есть немного азота способного быть асимилированого дрожжами (YAN) то ненагруженные дрожжи начинают с удовольствием производить зловонные производные серы. Если YAN достаточно много, то дрожжи начинают выделять мочевину, что является результатом усиления уровня этил-карбоматов. Композиционный состав питания может частично варьировать но не более, определенной величины (буквально 10 кратно). Например, в статье, опубликованной в 1998, Кристианом Будске, профессором университета Пердью указанно, что YAN может варьировать от 40 до 559 мг/л.(AJEV 49:2, 220-224) Линда Биссон, профессор из UC Davis, в статье 1999 года отмечает, что дефицит азота и фосфатов был причиной остановки брожения "два макроэлемента наиболее часто являлись причиной остановки ферментации"(AJEV 50:1, 107-119). *Используем питательные вещества для дрожжей.* Использование питательных веществ для дрожжей в виноделии может быть подразделено на четыре широких категории.Разные питательные вещества необходимы дрожжам: (1) в начале, во время фазы аэробного роста и старта брожения, (2) в середине, во время анаэробного спиртового брожения, (3) как профилактика остановки, помощь неторопливости, и рестарта брожения, и (4) для высокой ферментации при высоком содержании сахара. Питание добавляемое на старте брожения не должно содержать азота. Винные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, только одни из многих микробов, которые любят пожрать сахарок из винограда. Питание добавляемое во время спиртового брожения должно содержать аммоний, и нитраты, фосфаты, витамины, включая тиамин и хелатированные минералы микроэлементов. Комплексное питание дрожжей часто содержит аутолизированные клетки дрожжей (мёртвые клетки дрожжей, обработанные так, чтобы была разрушена их клеточная стенка). Питание добавляемое в конце ферментации не должно содержать азот, но должно содержать полисахариды. из которых формируется клеточная стенка (известная, как "шелуха" дрожжей) или гранулированная целлюлоза. При высоком уровне спирта, дрожжи теряют способность поглощать ионы аммония. Это поясняет, почему важно не давать азот после того, как брожение прошло половину пути. Полисахариды сорбируют токсины генерируемые дрожжами во время ферментации. Определенные стиролы и ненасыщенные жирные кислоты, найденные в дрожжевой "шелухе" увеличивают способность клеточной стенки противостоять повышению концентрации спирта. Ферментация солода может иметь проблемы с высоким содержанием сахара. В добавок, поскольку сахар сбраживается в спирт, высокая концентрация спирта убивает дрожжи до того, как весь сахар будет использован. *Дрожжевые добавки.* Десяток лет назад, стандарт Американской винной индустрии требовал добавлять 240 мг/л of DAP (Диаммонийфосфат). Уже упомянутый ранее Бутзке и другие установили, что концентрация азота, содержащийся в винограде, может изменяться более чем на порядок. Это делает размер одной дозы полностью неадекватным. В настоящее время существует необходимость реально измерять YAN в сусле и в зависимости от этого добавлять питательные вещества. Я обычно поднимаю эту величину до 250 ppm (или 250 мг/л). В случае с высоким содкржанием сахара (выше 25 Бриксов), величина YAN может быть увеличена до 350 ppm. Ниже есть несколько примеров, которые я взял из моих заметок про коллекции вин из винограда разных урожаев за последние 15 лет. Пожалуйста отметьте, что содержание азота в каждом комплексном питании дрожжей (CYN) может существенно отличатся от бренда к бренду. CYN используемый в этих примерах содержит выше 8% азота. Содержание азота DAP около 22%. Пока не будет определенно другим способом, все добавки должны разбиватся на несколько маленьких добавок. Обычно используется три дозы. Первая прививка, вторая когда брожение переходит в активную стадию, и последняя, когда брожение использует половину доступного сахара.Для краткости, все добавки придуманы в мг на литр (в оригинале фунты на тысячу галонов). Syrah (Brix=27, pH=3.8, TA=659 мг/л, YAN=160 мг/л) ( Градусы Brix (символ °Bx) показывают массовое отношение растворенной сахарозы в воде или другой жидкости. Измеряется сахариметром или рефрактометром. 25 °Bx это раствор 25% (Объём/объём), или 25 грамм сахарозы в 100 граммах жидкости (сначала растворить в меньшем объеме (50 мл) потом довести до ста мл.), или 25 грамм сахарозы и 75 грамм воды.) Итого добавок: 599 мг/л complex yeast nutrient (CYN) + 659 мг/л DAP Syrah склонен высушивать и может быстро достичь высокого уровня сахара если не добавлять воду в ранней стадии в теплом климате. Ремарка для дрожжей питательные веществе должны иметь значительную кислотность. 160 мг/л YAN надо добавлять быстро пока высокий сахар и высокий рН и есть хорошие условия для брожения, которое может остановиться из-за алкогольной токсичности. Это все осложняется тем фактом, что этот высокий сахар также снижает скорость брожения и, возможно позволяет лактобактериям (LAB) развиться до того, как дрожжи станут доминировать в брожении. Как обсуждалось YAN, это брожение требует много азота. С суслом имеющим высокий показатель Брикс, критично разбивать подпитку на несколько этапов. Я добавляю 240 мг/л CYN и другие 240 мг/л DAP. Добавка витаминов тоже была бы в то время- вовремя. Следующая добавка должна делаться, когда дрожжи разгонятся. Следующая добавка делается 60 мг/л CYN и 240 мг/л DAP. И когда Брикс опуститься ниже 12-15, последние 120 мг/л комплексной подкормки должен быть добавлен. Merlot (Brix=24.5, pH=3.45, TA=1019 мг/л YAN=120 мг/л) Итого добавок: 599 мг/л CYN + 599 мг/л DAP Этот Merlot имеет немного азота, но все равно выглядит хорошо. Это потому, что он получет дополнительный азот. Я до сих пор уверен, что сусло имеет достаточно витаминов и микроэлементов, но всеже я склоняюсь к тому, что туда все равно надо будет добавить 359 мг/л CYN и 120 мг/л DAP в первой порции, далее 240 мг/л CYN и 359 мг/л DAP. И в средней точке следует добавить 120 мг/л каждого CYN и DAP. Pinot Noir (Brix=22.5, pH=3.3, TA=827 мг/л, YAN=200 мг/л) Итого добавок: 359 мг/л CYN and 90 мг/л DAP Этот Pinot Noir выглядит так, вроде ему надо добавить немного азота - скажем около 905 грамм CYN при первом добавлении и далее 905 грам CYN когда сахар остановится между 12 и 15 Бриксами. Кто-то может спорить, что следовало бы использовать от 226 грамм до 339 грамм DAP про первом кормлении, но я предпочитаю добавить больше комплексных питательных веществ для этого вина, исключая тот случай, когда я использую дрожжи с высокими требованиями азота, такими как BM45 или ZRB, и в этом случае я использую добавление DAP. Конечно ставки тут потеря 3785 литров в деньи и продувка ферментации. Sauvignon Blanc (Brix=21.5, pH=3.2, TA=917 мг/л, YAN=260 мг/л) Итого добавок: использовали "starter" подкормка, которая не содержит DAP Этот Sauvignon Blanc имеет достаточно азота и по этому я предпочитаю добавлять комплексную подкормку без DAP для этого сусла, в случае если я не использую дрожжи с высокими требованиями по азоту такими, как BA11, VL3 или W15. В этом случае, было бы благоразумно добавить одну "стартовую" подкормку или смесь витаминов, которые не содержат DAP для уверенности, что дрожжи имеют достаточно микроэлементов. *Типы дрожжевых подкормок.* Подкормки для дрожжей поступают в нескольких похожих формах, включая неорганический азот (соли амония), органический азот (аминокислоты), экстракт дрожжей и аутолизированные дрожжи, смеси микроэлементов и витаминов, комплексня подкормка, которая комбинирует некоторые или все из вышеперечисленных. Комплексные дрожжевые подкормки могут также включать не пищевые ингридиенты такие, как дрожжевые оболочки, целлюлоза, рафинирующие агенты типа бентонитов и натрий казеинат и танин. *Неорганический азот.* Дрожжи могут охотно ассимилировать неорганический азот в форме растворенной соли аммония. Факт, что для брожения часто нужен дополнительно фосфат так же хорошо, как азот сделал диаммонийфосфат (DAP) неорганическим источником азота для винной индустрии США. Вне США, более дешовый диаммоний сульфат, общепринятое удобрение, часто используется, как источник азота. Источники DAS, пишевой очистки, существуют и в США, но виноделам следует помнить, что в данный момент этот материал не входит в список разрешенных к применению в производстве вин и соков.(Title 27 CFR 24.246). Диета из сахара и DAP не является сбалансированной диетой, по крайней мере для дрожжей. Для дрожжей это эквивалентно обжорству леденцами у детей. Дрожжи живут настолько быстро, что их клеточные мембраны становятся проницаемыми и они погибают раньше от закисления окружающей среды (аккомулируются ионы водорода) или присутствия спирта в окружении клеток рожжей. *Органический азот.* "Органический азот" реально занчит аминокислоты. В основном аминокислоты использующиеся в подкормке дрожжей получены из дрожжей в форме экстракта или аутолизированных дрожжей. В идеале, следует знать, что строгая композиция некоторых аминокислот, типа пролина не может быть использована дрожжами в анаэробных условиях. *Азотные смеси.* Азотные смеси, это простые комбинации DAP и аминокислот. Поскольку DAP менее дорогой, то все смеси делаются на его основе. В идеале следует знать, что есть строгое отношение между двумя хорошо известными аминокислотами. *Экстракты дрожжей.* Правильный экстракт дрожжей, в противоположность аутолизированным дрожжам, относительно нешироко применяемая подкормка для дрожжей. Это всего лишь груповая непероносимость Европейских регуляторов, и ничего больше. Им кажется, что если позволить экстракты в качестве подкормки, неразборчивые в средствах производители могут добавлять экстракты дрожжей в конечный продукт (вино) для усиления привкуса. Это позволило бы производителям из "безвиноградных" регионов производить более вкусное вино, а этого нельзя допустить "ни в коем разе". Сарказм состоит в том, что это возможно таки искренняя забота Европейских бюрократов привела к тому, что большинство дрожжевых подкормок содержит аутолизированные дрожжи (смотрите ниже) чаще, чем экстракты дрожжей, поскольку все дрожжевые подкормки разрабатывались в Европе. И только разработанные в Америке Суперподкормка - исключение из этого правила. *Аутолизированные дрожжи* Как уже отмечалось выше, аутолизированные дрожжи, это просто мертвые дрожжевые клетки, которые были обработанны специальным образом, чтобы разрушить их клеточные стенки. Несмотря на то, что дрожжевые скорлупки создают преимущество при ферментации самих себя (см.ниже), внутренее содержимое дрожжей тоже достаточно питательное. *Не все дрожжи аутолизируются одинаково.* Частично аутолиз дрожжей дело простое: их нагревают при определённом рН до тех пор, пока клеточные стенки не полопаются и содержимое не выльется. Проблема в определении как полно это делать. Не стоило бы виноделам сильно доверять частично аутолизированным дрожжам, как источнику хорошего питания. Многие виноделы производяшие Шардоне должны знать, надо закладывать много месяцев испытывая аутолиз виноматериала. Поскольку мы видим, что еще от пяти до девяти месяцев образуется осадок. Аутолизировав все клетки тратим меньше усилий. Полностью аутолизированные дрожжи это широко распространенная пищевая добавка, но это привело к тому, что она умышленно разрабатывалась для её использования в мясной промышлености, таким образом запах не сильно подходит для вина. *Микроэлементы: витамины и минералы.* Большинство микроэлементов используемых в подкормке дрожжей пришло от мертвых дрожжей. Консультант виноделов и научный директор Vinotec Group, Лиза Ван де Вотер, отмечает "Если вы делаете питание для дрожжей, вы выращиваете емкость полную хороших, здоровых дрожжей. Проводите их через термообработку, малое время не очень эффективно, более продолжительное время - более эффективно, но и более дорого (это связано с большой разницей в цене ингридиентов). Вы используете дрожжи, для подкормки других дрожжей. При этом мы не знаем каждого компонента в той смеси термообработанных дрожжей. Мы посто знаем, что дрожжам надо эти ингридиенты или они все равно поглотят их внутрь." Ключевыми витаминами для брожения Ван де Вотер считает "Выдайте, то, что имеет место в живой клетке дрожжей, включая тиамин, кальция пантотенат, ниацин, мио-инозитол, пиридоксин (В6) и биотин. Процентаж жестко задан владельцем, но новые витаминные смеси включают немало пантотената, поскольку работы Чарльза Эдуардза показали ключевую роль пантотената в защите сульфидов." *Комплексные смеси для дрожжей* Все комплексные смеси для подкормки дрожжей это смеси аутолизированных дрожжей и DAP с добавлеием разных количеств минералов и витаминов, но все же большинство этого всего приходит из экстрактов дрожжей и аутолизированных дрожжей, и не добавляется раздельно. *Дрожжевая шелуха и другие не пищевые добавки. Дрожжевая шелуха помогает брожению, но это не есть источник питания для дрожжей. Дрожжевая шелуха в основном состоит из полисахаридов где превалируют глюканы. Более важно, дрожжевая шелуха является источником стиролов для дрожжей. Они не потребляют стиролы для выработки энергии, но используют их для постройки клеточной стенки. Это критично для устойчивости к спирту. Дрожжи могут сами синтезировать стиролы, но только в аэробных условиях. Кроме депо стиролов, дрожжевая шелуха хорошо сорбирует аутотоксины дрожжей, достаточно токсичные для дрожжей и продуцируемые во время сбраживания. Это позволяет использовать дрожжевую шелуху как добавку при замирании или остановке брожения. TTB регулирует общее количество дрожжевой шелухи, которое может быть добавленно. Текущий лимит 359 мг/л. Этот лимит может быть нижней границей придобавлении комплексной подкормки. Я рад был видеть петиции некоторых виноделов в ТТВ с просьбой увеличить лимит до 700 или 1100 мг/л, что даст нам некий маневр при проблемах с брожением. Интересно отметить, что как пищевые добавки, FDA регулятор разрешает выше 45 грамм/л "пекарских дрожжей" вина с тех пор, как мертвые дрожжи стали "в основном признанны как безопасные"(GRAS). Остается надеятся, что будет не трудно убедить ТТВ увеличить немного лимит. Инертные или неактивные дрожжи, кроме аутолизованных, это только что умершие клетки. Кто-то, возможно, сделает вывод, что это частично аутолизированные смертью клетки, но большая часть их дрожжевого экстракта не способна к сбраживанию. Иные непищевые компоненты питания дрожжей это очищенная гранулированная целлюлоза, бентонит, соли казеина и танин. Целлюлоза это полисахарид, котрый присутствует в клеточной мембране дрожжей. Ее добавляют к дрожжевой подкормке для выполнения сходной функции, абсорбции токсичных для дрожжей компонентов. Целлюлоза не является источником стиролов для дрожжевой стенки. Бентонит и соли казеина это агенты очистки. Но гидролиз казеина может послужить источником для синтеза белков в клетках дрожжей. Аспирант UC Davis Кэтрин Вэйс и пофессор Линда Биссон обнаружили, что сок очищеный бентонитом слегка снижает скорость брожения, этот эффект не наблюдается если бентонит добавлять во время брожения (AJEV 53:1, 28-36). Можно ожидать такого же эффекта и от солей казеина. Танин, конечно же в достаточных органолептических количествах, не может быть обоснован, как питетельный субстрат для дрожжей. Кислород: Свободное питание.* Дрожжи очень простые зверьки; без кислорода они делают спирт. Если допустить к ним кислород, они перестанут выбрасывать свою энергию на спирт, и вместо этого начнут строить другие нужные им вещи, типа клеточной стенки или новых клеток. В добавок, если есть кислород, дрожжи могут успешно использовать источники азота, типа пролина, чего они не могут делать при брожении. В конце концов, аэрация иногда лучший метод "подкормки", который можно сделать. Когда использовать какие подкормки. Время подкормки дрожжей необычайно важно. Азот, особенно неорганический, следует добавлять после брожения для его улучшения, но не тогда, когда процесс зашел очень далеко. Витамины, минералы и дрожжевая шелуха может добавляться раньше. Кислород и дрожжевая шелуха полезные компоненты при высокой стартовой концентрации сахара и замедлении брожения. *Как купить и что выбрать.* Многие винарни возможно нуждаются в комбинации всех вышеперечисленных типов подкормок дрожжей. Как дрожжевая шелуха, так и DAP относительно не дорогие и хорошо сохраняются. Винарни всегда должны их иметь для сезона страды. Стоимость перевозки от года к году банально сравнивается и потенциально возрастает и не сравнима с потерями в случае ненадлежащей подкормки дрожжей. Подобно заполняемости кровеносных сосудов,приветствуется идеология "как можно больше" хранить комплексных подкормок для дрожжей. Решить которую из доступных дрожжевых подкормок использовать достаточно проблематичное занятие, поскольку информация о составе часто недоступна. Поиск правильной информации о составе зачастую связана с беганиной по присутственным местам или экспериментом. Не думайте, что они все одинаковы. Зачастую более дешевый товар, действительно имеет на то резоны, поскольку зачастую дрожжи не полностью аутолизированны. Как мы уже упоминали выше, неполностью аутолизированные дрожжи не желают быстро отдавать свое содержимое раствору, и потому не очень подходят лоя ферментации. Продолжая тему, самый дорогой товар не всегда самый лучший. Не менее одного продукта на рынке по высокой цене появляется, а реально это просто банальный DAP с очень высокой торговой надбавкой. Подозрительный производитель никогда не даст исчерпывающего описания по составу товара на упаковке. *Заключение* Найболее важное знание при подкормке дрожжей - это понимание того, что дрожжи начинают ассимилировать азот до того, как вы начали подбрасывать питание. Сверх этого, необходимо кормить дрожжи сбаолансированной диетой. Будет не совсем удачно, если не доконца аутолизированные дрожжи в подкормке начнут отдавать питательные вещества, когда живые дрожжи уже погибнут от голода. *Выводы:* Непригодное питание дрожжей это ключ ко многим проблемам в виноделии, и эти проблемы включают: • Заклиненая ферментация • Образование этил-карбомидов • Образование сульфидов • Развитие в бутылке востановленных компонентов тиола *Исключение:* • Определите содержание YAN в каждой ферментации и соответственно приведите её в порядок. • Кормите свои дрожжи сбалансированным питанием • Не полагайтесь на аутолиз дрожжей "по месту" и соответствующее питание дрожжей. Используйте только полностью аутолизированные дрожжи. Подкормка дрожжей -- Производители США Предупреждение: Небольшое количество дрожжевых подкормок доступно от некоторых приватных винарен. Компания, расположение, телефон, вебсайт, продажа American Tartaric Products Inc. Windsor, CA 707-836-6840 www.americantartaric.com AEB, Bio-Springer (Lessafre), Red Star (Lessafre) Davison Winery Supply McMinnville OR 503-472-1711 www.dwinesupplies.com Lavin (Lallemand), Laffort, Red Star (Lessafre), G.W. Kent Ann Arbor, MI 734-572 1300 www.gwkent.com Maurivin (AB Mauri) Gusmer Wine Lab Napa, CA 707-224-7903 www.gusmerwine.com Gusmer Oenofrance Santa Rosa, CA 707-484-4378 www.oenofrance.com Oenofrance Pacific Coast Chemicals Berkeley CA 510-549 3535 www.pcchem.com Maurivin (AB Mauri) Presque Isle Wine Cellars North East, PA 800-488-7492 www.piwine.com Lavin (Lallemand), Red Star (Lessafre), DSM Scott Laboratories, Inc. Petaluma, CA 707-765-6666 www.scottlaboratories.com Lallemand (Lavin), Vi-A-Dry, Laffort. Vinquiry Windsor, CA 707-838-6312 www.vinquiry.com Lallemand Winetech LLC Napa, CA 707-552-2080 www.winetech.us Enartis -------------------------------------------------------------------------------- Curtis Phillips, редактор Wine Business Monthly с 2000, выпускник UC Davis, винодел с 1984 и консультант с 1979. __________________ [URL="http://dramader.blogspot.com/"]Посетите мой блог[/URL]